A táplálkozás élettanának egyik legfontosabb fejezete azon a régi tapasztalaton alapszik, hogy életünk nem lehet teljes értékű és tökéletes, ha az alapanyagokon ( fehérjék, zsírok, szénhidrátok stb.) kívül nem tartalmaz kevés de mégis szükséges mennyiségben bizonyos járulékos táp-, íz- és illóolajokat is. A fűszernövények alkatrészei a vitaminokon kívül aromás ízű anyagokat is tartalmaznak., amelyekre többnyire éterikus olajok vagy néha kesernyés extraktív anyagok is. Mindezek az emberi szervezetre éltetően hatnak. Hogy a hatóanyagok a fűszernövényekben hogyan képződnek, arra általánosságban lehet válaszolni. A növény általános anyagcsere-folyamatok során átalakítja a felvett anyagokat, így képződnek a különböző anyagok, valamint a különböző nyomelemek, festékanyagok, stb.
A különböző fűszerek hatóanyagainak pontos meghatározását előírások biztosítják. Hogy valamely fűszernek milyen hatóanyagokat kell tartalmaznia, ahhoz hogy forgalomba, feldolgozásra kerüljön azt szigorú élelmiszeripari előírásoknak és állami szabályok, követelmények írják meg.
A kívánt minőség előállítása érdekében a szakemberek ügyelnek arra, hogy a növényt kellően érett állapotban gyűjtsék, szakszerűen dolgozzák fel, így csomagolják és tárolják.