Fűszereink nagy csoportját alkotják azok, amelyek illó olajat vagy más aromás anyagokat tartalmaznak. Ezek az anyagok kölcsönzik fűszereinknek jellemző illatukat, nemes aromájukat. Az illóolaj tartalom adja a növény lelkét, az ételeknek pedig illatot és ízt. Ezenkívül az illóolajok emésztést serkentő és gyulladást csökkentő, baktericid hatást is kifejtenek.

A növényi részekből előállított illó olajokból készülnek az illatszerek, fog-, és szájápolási cikkeinek aromát adó alapanyagai, üdítő és élvezeti italainak ízesítői stb.

Ide tartoznak az egyes fák kérgéből kifolyó, illó olajokhoz hasonló sajátosságú cseppfolyós balzsamok és szilárd jellegű gyanták, amelyek sok növényi fűszerben megtalálhatók és nemcsak gyógyhatásuk van, hanem a fűszerek illatához és jellemző ízéhez is hozzájárulnak.

Az illóolajok a növények illatanyagai. Természetes illóolajok forrásául szolgálhat a világ bármely növénye, de elsősorban a napsütötte országok növényeiből származnak, ugyanis a növényeknek az illóolajok előállításához sok napfényre és melegre van szükségük. Az illóolajokat a növény az olajmirigyeiben képezi, és testszöveteiben tárolja: a szirmokban, levelekben, magokban, gyümölcshéjában, gyökérben, kéregben vagy a fás részekben. Ha az illóolajokat intenzív módszerrel termesztett kultúrából nyerik ki, növényvédőszer-maradványokat is tartalmazhatnak, amelyek allergiás reakciókat válthatnak ki. Ezért inkább az ellenőrzött biotermesztésből származó illóolajokat részesítsük előnyben, mind a külső, mint a belső alkalmazás során. A vadon termő növényekből származó olajok a legértékesebbek.

A legtöbb olaj tartalmaz egy vagy egy–két fő összetevőt, így egy-egy fő hatással is rendelkezik, amit további összetevői befolyásolnak és kiegészítenek. A levendulaolaj például többek között lelkileg kiegyensúlyoz, megnyugtat és erősít, ugyanakkor csíraölő, sebgyógyító és fájdalomcsillapító hatással is rendelkezik. Az illóolajok háromféle módon fejtik ki hatásukat: Az illat-információ az orron keresztül az agyba jut, itt befolyást gyakorol az értelmünkre, valamint a vegetatív idegrendszeren keresztül a testi funkcióinkra, a hormontermelésünkre és az immunrendszerünkre. A bőrön és a nyálkahártyán keresztül a hatóanyagok bejutnak a szövetekbe és a vérkeringésbe. Ezen az úton szintén az egész szervezetet befolyásolják. Kitűnően alkalmasak a haj- és bőrápolásra. Belső alkalmazás során a hatóanyagoknak csak kis része szívódik fel a gyomor- bélrendszerből, nagyobb részük a nyálkahártyákon át egyenesen a vérbe kerül.