Cserző anyagok - növényi csersavak

Vízben oldható, összehúzó ízű és hatású anyagok. Erjedést, gyulladást, rothadást gátló hatásuk folytán a bélfkórában a bomlási folyamatokat a kellemetlen szagképződéseket és a baktériumok elszaporodását kedvezően befolyásolják, oszlatják.

Növényi festékanyagok

Az íz- és aromaanyagokon kívül több fűszer festéktartalma is hozzájárul az ételek küllemének és ezen keresztül étvágygerjesztő hatásának fokozásához. Ismertebb csoportjaik: karotinoidok, klorofillek, antociánaok vagy a flavonok. Festékanyagot tartalmazó fűszernövények: sáfrány, szeklice, petrezselyem, paprika, cékla, komló stb.

Ásványi anyagok

Az ásványi anyagokat a testépítő anyagok közé sorolják, mivel közülük a kalcium, a foszfor, a magnézium, a jód és a vas a csont és más szövetek, valamint a zsír fontos építőanyaga. Fűszeres növényeink termelésében, magvaikban találhatóak leginkább.

Szerves savak

A növényvilágban leggyakrabban előforduló organikus növényi savak a következők: sóska-, citrom-, borostyánkő-, alma- és borkősav. Fertőtlenítő, anyagcsereszabályzó hatásuknál fogva jó szolgálatot tesznek az emésztőcsatornában. A fűszernövények majd minden részében, de különösen a termésekben fordul elő.

Keserű anyagok

Közös sajátosságuk az erősen keserű íz. Fokozzák a nyál és a gyomornedv elválasztását, a gyomor és bélmozgásokat, mozgásba hozzák a bélfalban lévő nyiroksejteket, amelyeknek fontos szerepük van a fehérjék felszívódásában. Keserű anyagokat már a legrégebbi idők óta használnak étvágygerjesztő, emésztést serkentő hatásuk miatt étvágytalanság, enyhe bélműködés, máj-, epezavarok esetében. Ilyen fűszer pl.: üröm, kálmos, zsálya, narancshéj.