A fűszerek hatóanyagait a következőképpen csoportosíthatjuk:Illó olajokGlikozidokAlkaloidokCserző anyagok - növényi csersavakNövényi festékanyagokÁsványi anyagokSzerves savakKeserű anyagokVitaminokSzénhidrátokZsírok, zsíros olajok
A fűszerek hatóanyagait a következőképpen csoportosíthatjuk:Illó olajokGlikozidokAlkaloidokCserző anyagok - növényi csersavakNövényi festékanyagokÁsványi anyagokSzerves savakKeserű anyagokVitaminokSzénhidrátokZsírok, zsíros olajok